星.餐.廳.新.菜.單-用獨家與客人博感情! 米其林一星牛排館A CUT 新菜上桌

星.餐.廳.新.菜.單-用獨家與客人博感情! 米其林一星牛排館A CUT 新菜上桌

米其林一星〈A CUT牛排館〉的靈魂人物是行政總廚凌維廉(中)、西餐行政副主廚詹志謙(右),以及主廚林駿恆(左)。圖/姚舜

肉質飽滿有甜度的〈藍龍蝦〉,是〈A CUT牛排館〉菜單上的嬌客,這一季凌維廉以用日本柚子製成淡黃色的清甜果醬,加上紅甜椒奶油醬汁提味。圖/姚舜

〈南非鮑魚〉是以柴魚昆布高湯將鮑魚舒肥12小時使之入味,搭配菠菜奶醬、紅洋蔥凝膠,加上有馬山椒提味。圖/姚舜

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〈A CUT牛排館〉本季新品〈泰式奶茶舒芙蕾〉,泰式奶茶風味濃郁,搭配椰香冰淇淋入口,冷熱交融激盪很誘人。圖/姚舜

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〈義式香草奶酪〉的冰淇淋是「蜜中之王」紅柴蜜風味,擁有濃郁沉穩的茶香,微帶肉桂氣息。搭配用百香果、南瓜、香草奶酪製成的甜品,層層堆疊,酥脆有致。圖/姚舜

以美國「超鑽級羊肉」,乾式熟成30天后烤制的羊排,不僅肉質鮮嫩,也無羊肉腥羶味,非常美味。圖/姚舜

〈鮪魚〉主要是以鰻魚骨熬製的照燒醬汁提味,並搭配「檸檬桂花凍」、櫻桃番茄,碗內並有蕎麥襯底增加口感層次。圖/姚舜

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米其林一星牛排館〈A CUT〉行政總主廚凌維廉,又找到「稀缺級」澳洲草飼純血和牛,計劃取紐約克部位乾式熟成再烤制牛排。圖/姚舜

〈醃漬生乾貝〉是將日本乾貝片薄後以日式橘醋淺漬,搭配義式風乾小番茄及義式香料豬背脂肪,再用日式味噌醬提味,味蕾悠遊穿梭於日本與義大利間。圖/姚舜

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〈蟹肉與魚子醬〉是以鹹鮮魚子醬,搭配用黃瓜與馬鞭草作的晶凍,以及蘋果丁,上層加上菊花瓣添香。圖/姚舜

A CUT STEAKHOUSE

再度於《臺灣米其林指南2023》中得到得一星肯定的〈A CUT牛排館〉推出秋季新菜單,行政總主廚凌維廉以「金秋,多樣」發想,選用在地特色食材如麻豆柚子、卓蘭水梨、中埔栗子、石碇桂花、彰化黑蒜、花蓮南瓜、新竹東方美人茶葉等食材,以直接採收,取其新鮮、或經熟成、發酵與烘焙更得時光韻味,烹製成醬汁、凝凍、發泡、高湯、脆餅或佐料等形式,與八種高級海鮮食材、肉品、甜品等融合賦味,推出共近20道全新菜色,希望藉此展現「秋收的多元意象」,讓食饕品味金秋豐富滋味。凌維廉並再度發揮「上山下海、飛天遁地」精神,引進「美國超鑽級羊肉」與「澳洲草飼純血和牛」二種稀缺級頂級食材,繼續以「獨家」引領食尚,傳遞非凡體驗。

獨家,是A CUT最大的魅力,正因它從不追隨別人,所以成爲市場追隨的目標。」,這是國賓飯店母集團仰德集團董事長許育瑞爲〈A CUT牛排館〉下的註解。這背後,有期許、有勉勵,更是一種「叮嚀」。

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2007年開業的〈A CUT牛排館〉,16年來在競爭激烈的餐飲市場屹立不搖、歷久彌新,並是全臺唯二在米其林摘星的牛排館。餐廳取名爲 〈A CUT〉,象徵取最上乘的牛肉部位烤制牛排,還有最優質高檔的食材入饌烹製佳餚。行政總廚凌維廉更持續不斷尋找獨特、優質與珍稀罕有的肉品,結合熟成技術與廚藝演繹菜餚,爲食家饕客與吃貨創造非凡的餐飲體驗。

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別的不說,單以主餐牛排所用牛肉爲例,〈A CUT〉自開幕迄今即引進並推出美國蒙大拿州人道飼養乾式熟成21天肋眼牛排、美國Brandt Prime級純玉米肥育360天T-Bone牛排、匹茲堡式乾式熟成21天紐約克牛排、澳洲塔斯馬尼亞羅賓島和牛、臺灣史上最久乾式熟成90天塔斯馬尼亞草飼帶骨紐約客、澳洲Mayura巧克力和牛、「肉鋪界愛馬仕」Flannery精選荷斯登牛肉,以及Vintage beef紅寶石老牛。

〈A CUT〉每次引進上述牛肉或推出上述牛排,不是全臺「首家」、就是「獨家」。至今,〈A CUT〉也是全臺可吃到最多不同牛排的頂級牛排館。這回,凌維廉將腦筋動到了羊上。自美國Superior Farms 引進美國羊。

美國羊肉跟美國牛肉同樣是以穀物飼養,美味不分軒輊,卻有着更高的珍稀性與營養價值。集中在加州、懷俄明州、德州、科羅拉多州、南達科他州這五個區域飼養,以有機食材、新鮮蔬菜、豆類自然飼養,甚至還以開花植物餵養,入口沒有腥羶味,肉質軟嫩多汁,氣味優雅迷人。〈A CUT〉引進的「美國超鑽級羊肉」,以飼養一年內的小羔羊爲主,號稱「一千隻羊中,只會精選出一頭」,因爲沒有施打荷爾蒙,以有機穀物飼育養殖,加上放牧環境良好,烤製成羊排後,不僅肉質鮮嫩,也無羊肉腥羶味。「原本不敢吃羊的人,吃了這羊排,也取吃羊了」。凌維廉選羊鞍部位、乾式熟成30天,料理時經基礎調味,先煎後烤、靜置休息、再拉高溫度爐烤,呈盤時以薄荷羊肉汁提味。

這羊排,肉色鮮紅、口感柔嫩如絲綢般細滑,除不腥不羶,並帶有甜味,好吃極了。只是,成本高、數量少,只有1%出口。凌維廉說,「只賣有緣人」。

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凌維廉請我品評的牛排是以澳洲草飼純血和牛紐約克部位烤制。這牛的血統源自日本Tajima&Shimana,牠們在完成育種的使命後退役,便以100%放牧方式自然成長,飼養時間長達八年以上,有豐富的大理石油花,油脂是鵝黃色。這天,我們共試了M4至M7級的,以及屬M8至M9級兩個不同等級。最後,凌維廉決定用M7級的進行乾式熟成。

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只是,最後這澳洲草飼和牛紐約克牛排會不會被列上〈A CUT〉菜單,凌維廉說,仍要等乾式熟成並試做後纔會有定論。這是米其林星級牛排館維持品質的SOP,除用料獨家,更要嚴謹,我見識了、也體驗了。

A CUT STEAKHOUSE

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